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友人のイベントで自作ラーメンを作る事に。 今週はその為にの準備中。 大体のイメージが出来て、時間のかかるメンマ戻しと 麺を打つ。 メンマはかなり戻り、良い感じになりつつあります。 麺は国産ブレンド粉2ｋｇを、加水36％、かん水ちょい高め、塩少なめで製作中。 加水が40％ぐらいなら楽なんだけど。 36％は結構難しい。 最初の水回しと最初の寝かしが重要。  見ての通り、かなりパサパサになってます。 寝かせた後踏んで麺塊にします。 さらに寝かせ、製麺機又はパスタマシンで圧延して麺帯にしてもう一度寝かせます。  後は欲しい厚さまで圧延して切るだけです。 この間に経験上のノウハウが有りますけどね(^^ゞ どんな麺になるか大体わかるけど楽しみです。 |
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